Acerbe : Sensation désagréable en bouche mêlant acidité et astringence.
Anthocyanes : Pigments d’un violet foncé contenus dans la peau des raisins noirs. Responsable de la teinte violette des vins jeunes, on les retrouve par la suite dans les moûts et vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
Ban des vendanges : Date officielle de début des vendanges dans une appellation.
Bourret ou bourru ou bernache : Moût trouble, pétillant et sucré, encore en fermentation, généralement faible en alcool, et que l’on apprécie vers la fin des vendanges.
Chair : Consistance du vin.
Chaptalisation : Action d’ajouter du sucre au moût, et à une cuve en fermentation dans le but de renforcer son degré d’alcool. 17 grammes de sucre par litre donnent un degré supplémentaire. Cette pratique est très réglementée.
Dormance : Période hivernale, lorsque les premiers froids (fin de l’automne et début de l’hiver) endorment la vigne. C’est le moment le plus optimal pour effectuer la taille.
Empyreumatique : Arôme rappelant l’odeur des matières organiques chauffées, séchées, brûlées, torréfiées, …
Dans cette gamme aromatique se distinguent notamment le brûlé, le grillé, le fumé, les fruits secs grillés, le café torréfié, le cacao, le poivre, le cuir, le goudron, etc…
Fermentation malolactique : Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple. Sous l’action de certaines bactéries lactiques, l’acide malique (au goût de pomme verte) se transforme en acide lactique (au goût de yaourt) et CO2. Étape indispensable à l’assouplissement du vin.
Flaveur : Ensemble des perceptions gustatives et olfactives.
Gravelle : Nom donné au dépôt de tartre au fond d’une bouteille.
Hybride : Cépage obtenu par croisement d’autres cépages (espèces de vignes différentes, notamment de vitis vinifera et de vignes).
Impériale : Bouteille d’une contenance de 6 litres dans le Bordelais.
Jéroboam : Bouteille d’une contenance de 3 litres.
Levures : Micro-organismes unicellulaires transformant le sucre en alcool.
