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Le Botrytis Cinerea «la pourriture noble » ou « pourriture grise », est un microscopique champignon qui s’installe progressivement sur les baies de raisin blanc, essentiellement, arrivées à maturité (après la véraison).

Les grains brunissent et pourrissent, et présentent une couleur grise.

Ce champignon est indispensable pour l’élaboration des grands vins liquoreux, comme le Sauternes ou le Tokay.

Amateur d’une partie des sucres naturels présents dans la baie, jour après jour, il concentre le raisin en arômes et en sucre.