L’élevage du vin est une étape cruciale de son élaboration, c’est grâce à cette opération complexe qu’il développera son caractère, affirmera son identité. Cette transformation, tant physique, que chimique, se situe entre la fin de la fermentation alcoolique ou malolactique (pour les rouges) et la mise en bouteilles. Le but étant de stabiliser le vin, d’en révéler tous ses arômes. La durée de cet élevage varie selon le type de vin que l’on souhaite produire, ainsi sur une courte période le vin sera dit « nouveau », c’est le cas du Beaujolais. Au contraire, un grand cru aura droit à un élevage plus long, sur des années. (parfois plus de 10 ans). Au milieu, entre 18 et 24 mois, seront produits les vins dits « de garde », les plus courants. Enfin, l’élevage peut se faire en barrique, technique la plus traditionnelle, qui apportera un goût boisé au vin, mais aussi en cuve, pour les vins destinés à être vendus jeunes.